Millefeuille à la vanille et fève de tonka

1 Décembre 2013, 14:00pm

Publié par Stéph

Ingrédient pour 6 personnes:

1 pâte feuilletée (maison si possible)

450 gr de lait

50 gr crème liquide entière

2 gousses de vanille

râper un peu de fève de tonka

4 jaunes d'oeufs

90 gr de sucre

30 gr de farine

4 feuilles de gélatine

80 gr de beurre coupé en dés

60 gr de mascarpone

Pour le fondant:

150 gr de sucre

100 gr d'eau

Mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter à ébullition le lait, la crème, la vanille et la tonka. Une fois à ébullition laisser infuser à couvert.

Blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine, bien fouetter. Ralentir le fouet et verser un peu de lait encore chaud dessus.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir sans jamais cesser de fouetter.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine essorée, bien fouetter, puis mixer au mixeur plongeant pour avoir texture fluide.

Laisser refroidir la crème, puis la mettre au congèle pour 30 min.

Battre la crème 3min ou plus et ajouter le mascarpone.

Réserver la crème au frais.

Préchauffer 190°C.
Pour le feuilletage il suffit d'étaler la pâte en forme de rectangle de 35 cm par 25 cm (après c'est à vous de voir quelle forme vous voulez lui donner) la piquer, puis la mettre entre du papier sulfurisée, la poser sur une grille et en mettre une autre par dessus pour contrôler la levée.

Enfourner à 190°C durant 30 min.

Sortir la plaque du four et mettre du sucre glace la pâte, puis renfourner 3/4min à 240°C pour faire caraméliser le dessus.

Laisser le feuillage refroidir et le couper en 3 parts égales.

Le montage:

Déposer la crème pâtissière (à la poche à douille) sur une plaque de feuilletage et ainsi de suite pour finir par une dernière plaque de feuilletage où l'on mettra le fondant.

Pour le fondant maison:

Remplir un saladier d'eau froide.

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau à chauffer à 115°C, stopper la cuisson en plongeant la casserole dans le saladier.

Étendre le sucre sur une surface adaptée (feuille de silicone, exopat....) et le travailler à la spatule (ça dure un certain temps) à ce stade le sucre est transparent, plus vous le travaillerez et qu'il refroidira il deviendra blanc.

Moi je l'ai étalé dès que je l'ai trouvé parfait pour mon glaçage à la spatule.

Pour le chocolat j'ai pris une poignée de pistoles de chocolat au lait (alunga de chez barry) que j'ai fais fondre puis mis dans un cornet à pâtisserie et j'ai tracé des traits horizontaux ensuite avec la pointe d'un couteau j'ai tracé des traits verticaux dans un sens puis dans l'autre.